- 面包的醒发温度是怎么决定的？
面包的醒发温度是怎么决定的？
哈喽大家好我是爱做美食点心的雪哥，制作面包需要经过两次发酵，第一次发酵要求温度为28-32℃，湿度没有要求，第二次发酵要求温度在35℃以上，湿度80%以上。
面包做法
用料：高筋面粉300克、鸡蛋一个、白糖60克、牛奶110克、酵母(干)5克、盐3克、葡萄干一把、黄油20克。
1、先液体后粉类，最后放入酵母，黄油不放。
2、和面30分钟后放入黄油，再和面20分钟。
3、和面结束。
4、进行两次发酵。
5、发好了。
6、选烘烤。
7、烤好了即可。希望能帮到你
1
面团搅拌阶段
增强面筋筋力：
盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。反过来讲，不添加盐的面包会很粘手，面团没有力量。
2
面团发酵阶段
调节和控制发酵速度：
一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度，并且能使酵母菌不过多地消耗面团中的糖，从而使最后面包上色更加诱人。因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度，更好地把握发酵状态。
防止杂菌繁殖
在面团需要长时间发酵时，盐能防止异常发酵，避免产生异味。
而不加盐的面团，发酵过快，但因为面筋没有力量，无法很好地包覆空气，导致面团膨胀性不佳。
3
整形阶段
方便面团整形：
当进入整形阶段时，不加盐的面团会变得非常疲软、粘手，操作性很差。
4
最后醒发阶段和烘烤阶段
无盐面包的最后醒发所需时间较短，但它疲软的面筋会导致炉内膨胀性变差，且由于发酵过程中大量糖类被酶分解，面包无法呈现其特有的诱人色泽。
5
面包成品
吃过的人都知道，虽然盐在面包中的添加量并不多，但是有盐与无盐面包的风味那就是天与地的差别。无盐面包吃在口中干巴巴且淡而无味，感受不到面包独特的风味。
此外，由于加盐后面筋包覆气体能力更强，会使成品内相更白更细腻。
综上所述，盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用，总结起来就是如下几点：
赋予面团弹性和延展性
增强面筋，改善其气体包覆能力，使面包内相细腻均匀。
控制发酵速度，抑制杂菌繁殖，使面团状态更稳定
增加面团中的残留糖分，使面包更容易上色
改善面包的风味
总结：
历经16小时低温发酵
选用活性酵母制作酸面种，经过16小时特殊低温发酵，淬炼出完美的乳酸，使最终制作出的法棍幻化出非凡的口感。
手工4次4叠式按摩整形
每个面团都充满生命力，需要面包师的精心对待。面团经过手工4次4叠式***整形后，保证烤完出来的法棍完全一致的容貌：长50厘米、直径6公分、重220公克。
75分钟2次醒发
经过严谨耐心的整形后，面包形被小心地置入发酵柜进行醒发，温度必须精准控制在30℃，时间必须精准控制在75分钟，以确保面筋的延展韧度恰到好处。
15°精准表面划口
醒发完成后，面包师将面包雏形小心取出，进行高工艺标准的表面划口，法棍朴实优雅的外型取决于划口的完成质量。下刀数必须为奇数，每条15°的划口必须长约10厘米，彼此交叠2厘米。
很高兴回答您的问题～
制作面包需要经过两次发酵，第一次发酵要求温度为28-32℃，湿度没有要求。第二次发酵要求温度在35℃以上，湿度80%以上。
1.第一次发酵是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占25%。 对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。
2.第二次发酵要求达到这个温度与湿度需要借助专业的设备。如果缺乏专业的设备，第二次发酵的时候，可以把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
以上是我的经验，感谢大家看完，祝生活愉快！
制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵可难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。通常蛋糕店面包房都有发酵箱，家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？既然不能借助专业的工具，就用一些替代的方法吧，虽然不够精确，但却很管用。
第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
需要注意的几点是：
1、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。
2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。 3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。
