- 肥鸭和瘦鸭，在烧制工艺上有何区别？
- 切块干炸鸭的正宗做法？
肥鸭和瘦鸭，在烧制工艺上有何区别？
我们知道瘦鸭是指鸭子很瘦身，脂肪较少，干瘦。肥鸭是指身材肥嘟嘟，皮下脂肪较多。而这两类型的鸭子在烧制工艺上就存在很大的区别，下面我们来看看有什么区别：
瘦鸭的烧制时间就会久一些，但是火一定要小，因为它皮下脂肪已经很少了，再大火，那么就容易烧干，最后就不好吃。
肥鸭的烧制时间短一些，火稍微大一些，肥鸭烧出来的感觉就比较好看一点，油光油光的，口感也会稍微好一点。
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烧鸭选材肥瘦，鸭子体型，我们很难做到统一，而选材肥瘦相差大，制作出来的烧鸭口感和味道都有些许差异，烧鸭衡量肥瘦的标准是什么？重量，一般光鸭净重在五斤到六斤最合适，超出或没达到都可定性为肥鸭瘦鸭。
烧鸭选材肥瘦，在烧制上有何差别？很多人不管拿的是肥鸭还是瘦鸭，都***取正常鸭子的方法烧制，所以有些店的瘦鸭烧黑烧焦，肥鸭不上色、腥臊味重、口感肥腻等。那么肥鸭和瘦鸭在烧制上有什么差别呢？
烧鸭选材肥瘦制作差别
第一、烧制火候。因为肥鸭和瘦鸭皮层脂肪厚度不同，在烧制火候上也不相同。肥鸭皮层脂肪较厚，烧制火力尽量用大火，小火难以把肥鸭皮层多余的脂肪烤干，这就导致烧鸭吃起来肥腻。瘦鸭相反，尽量用小火烧制，因为瘦鸭本身的脂肪就薄，大火一烧，皮层脂肪就会过度流失，烧鸭皮又薄又干，一点酥脆的口感都没有。
第二、皮水浓度。很多人都不知道皮水浓度是跟烧制火候相对应的，怎么对应法？就是瘦鸭***取小火烧制要搭配重皮水，如果搭配的是淡皮水，烧出来的烧鸭就会不上色或是上色太浅；相反，肥鸭***取大火烧制就要搭配淡皮水。可能会有人问，什么样的比例才算浓淡？我们一般的浓皮水麦芽糖和醋的比例是1:4~5。淡皮水的比例就是1:8~9。
第三、烧制时间。不管是肥鸭还是瘦鸭，烧制时间都要控制好，烧久了鸭肉就会又老又硬。正常烧鸭的烧制时间在五十分钟之内，如果是把瘦鸭和肥鸭同炉烧制的话，瘦鸭要比肥鸭提前4~5分钟看生熟，谨防把瘦鸭烧老了。
今天分享就到这了，以上是烧鸭选材肥瘦的制作技巧，希望对你有一定的帮助。
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切块干炸鸭的正宗做法？
材料：鸭腿3个，葱姜，五香粉，盐，炸鸡粉各适量
步骤：
1、鸭腿去皮去骨切块焯水洗净用五香粉，盐将鸭块搓匀腌制一夜入味。
2、将腌好的鸭块放在压力锅加料酒，葱姜焖煮10分钟。
3、鸭块凉凉取出加炸鸡粉拌匀用牙签串起来。
4、起锅热油将鸭块炸至金***捞出即可。
主料：光鸭1500克。
辅料：葱花80克、粗盐65克、姜130克、花椒8克、黄酒少许、桂皮20克、酱油少许、八角8克、小茴香4克。
步骤：
1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
2、加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
3、油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
4、在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
5、食用时,可蘸花椒盐吃。
做法：
1.鸭子剁成小块，冷水下锅，煮血水漓出加老抽，料酒，盐拌匀腌半小时。
2.菜锅烧热下菜籽油，下腌制的鸭子，小火炸到肉变色变干，铲出
3.锅里面的油下干辣椒，花椒，大蒜，姜炒香 下鸭肉翻炒5分钟，下青椒翻炒5分钟，加糖，根据味道加盐，装盘上桌开吃。
做法：1、白条鸭 1500克，料酒 30克，五香粉 10克，葱 5克，姜片 5克，食盐 3克，花椒粒 3克。
2、鸭子洗净，放入盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料。
3、用手充分抹匀盖上保鲜膜腌渍4小时以上（腌渍过夜更入味）。
4、腌渍好的鸭子拣去葱姜等调料，用高压锅压15分钟。（蒸锅大火蒸1小时），蒸熟烂的鸭子取出抹干水份。
5、锅中油六成热，下入蒸好的鸭子炸制。
6、炸至金黄捞出切块。
7、切块，撒上椒盐即可。
1、将鸭肉洗净，下入汤锅白煮至断生为止，捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；捣烂15克葱、姜，加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。
2、将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和适量的水调制成糊，把鸭肉放入上浆。
3、将花生油烧沸，把鸭肉逐片下入油锅，炸至表面凝固（炸时注意切勿粘在一起），即端离火位,用温油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金***,捞出淋香油,装入盘内,随上洗净的葱、甜面酱各两盘即成。
